Vougeot. Œuf en meurette : un Beaunois sur le toit du monde
Jordan Billan, chef étoilé du restaurant Le Clos du Cèdre à Beaune, a triomphé à l’occasion de la huitième édition du championnat du monde de l’œuf en meurette qui s’est disputé dimanche 11 octobre au château d...
Jordan Billan, chef étoilé du restaurant Le Clos du Cèdre à Beaune, a triomphé à l’occasion de la huitième édition du championnat du monde de l’œuf en meurette qui s’est disputé dimanche 11 octobre au château du Clos Vougeot.
Thibault Simonnet ([email protected]) -
Hier à 21:42 | mis à jour hier à 22:10
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Il lui a finalement montré la voie. Sous l’œil de son apprenti Joanny Rosain, qui avait remporté le premier prix chez les apprentis, vendredi 9 octobre, Jordan Billan, est devenu champion du monde de l’œuf en meurette à l’occasion de la huitième édition organisée dans le grand cellier du Clos de Vougeot, dimanche 11 octobre. La compétition a rassemblé douze chefs français et étrangers. Une consécration de plus pour le chef du Clos du Cèdre à Beaune qui avait conquis, à l’âge de 30 ans, une étoile au Guide Michelin en mars 2022 et la distinction Grand de Demain par le Gault & Millau en 2023. Il ramène aussi le titre en Côte-d’Or ce qui n’était plus arrivé depuis quatre ans quand Joy-Astrid Poinsot-Blanchard était montée sur le trône. Les Suisses et les Canadiens ayant enlevé les trois précédentes éditions.
Alors que la décision finale a été révélée durant le repas gastronomique dimanche soir, le Lyonnais, arrivé en 2014 à l’Hostellerie du Cèdre, a misé sur la tradition pour s’adjuger le titre avec quelques touches originales qui ont su convaincre le jury de douze personnes, présidé par le double étoilé Jean-François Piège. « Les œufs en meurette, c’est une recette simple. Mais le plus compliqué, c’est de faire simple. On nous attendait sur un bel œuf poché, des belles cuissons, une belle sauce. Ce concours, c’est aussi plein de petits détails : envoyer à l’heure, être propre sur son plan de travail, que chaque garniture soit harmonieuse », glissait Jordan Billan au Bien public , juste après la fin de son tour.
Une recette fumée aux sarments de vigne
Mais alors quelle était la recette de la victoire ? « On est parti sur une idée assez classique avec une vraie sauce meurette. On a débuté avec un bourguignon de bœuf qu’on a retravaillé avec du vin rouge, des échalotes, du vinaigre de cassis pour le côté local. On voulait ensuite relever l’ensemble avec du poivre de cassis. Ce sont en fait des bourgeons de cassis qui sont séchés, cela donne ce côté végétal pour avoir un peu de fraîcheur. On avait aussi demandé en amont à notre boulanger de faire un pain au poivre de cassis pour agrémenter le plat. Et l’originalité que nous voulions apporter dans notre recette, c’était de la fumer aux sarments de vigne. On voulait retrouver un peu cet esprit quand on brûle les sarments et qu’il y a un peu ce nuage dans l’air. »
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Takashi Kinoshita (Les Murisaltiens, Meursault) a obtenu le prix coup de cœur du jury. Photo T. S.
Le coup de cœur pour Takashi Kinoshita
Le chef, fils d’hôtelier-restaurateu r, a utilisé des petits morceaux de sarments et les a brûlés avec un fumoir. « J’habite juste à côté des vignes, ce n’était pas très compliqué de s’en procurer », sourit-il. Le jury a aussi délivré un prix coup de cœur au plus bourguignon des chefs japonais : Takashi Kinoshita qui a ouvert son restaurant Les Murisaltiens à Meursault au printemps 2025.