Philippe Etchebest : quelle est la recette de sa succulente mousse au chocolat ?
Mousse d’enfance et dessert fétiche du chef étoilé, la mousse au chocolat Philippe Etchebest se prépare en quinze minutes avec peu d’ingrédients. Mais ses gestes précis changent tout en cuisine.
Philippe Etchebest a fait de sa mousse au chocolat l’un de ses desserts fétiches, accessible même à ceux qui n’osent pas trop pâtisser. Dans sa vidéo YouTube, le chef lance : "Bonjour, aujourd’hui je vais vous montrer comment cuisiner une mousse au chocolat. C’est une recette facile, gourmande, et qui nous rappelle souvent notre enfance.", un programme clair pour celles et ceux qui veulent reproduire chez eux la fameuse mousse au chocolat de Philippe Etchebest.
Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, il la classe parmi ses recettes du quotidien, peu coûteuse, à l’exception du chocolat. Il insiste aussi sur la rapidité : "Elle se prépare vite : quinze minutes.", ce qui en fait une recette mousse au chocolat facile à dégainer aussi bien pour un dîner improvisé qu’un repas de famille.
Les ingrédients exacts de la mousse au chocolat de Philippe Etchebest
Sur son site officiel, Philippe Etchebest intitule simplement sa recette "La mousse au chocolat" et annonce : "Liste des ingrédients (pour 6 Personnes) :". Il détaille alors une base très courte :
- 200 g de chocolat noir à 52 %
- 100 g de beurre
- 8 oeufs
- 40 g de sucre en poudre
Le chocolat noir à 52 % sert de repère, mais dans la vidéo
le chef explique que l’on peut choisir un chocolat à 50 % ou monter vers 70 % pour une version plus amère. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la mousse sera intense. Avec ces proportions prévues pour six personnes, la recette reste généreuse en oeufs, peu sucrée, et peut facilement être divisée ou doublée selon le nombre d’invités.
La préparation : bain-marie, jaunes blanchis et blancs en neige
Le geste clé de Philippe Etchebest commence par un bain-marie : une casserole d’eau avec un cul de poule posé dessus pour faire fondre ensemble le chocolat et le beurre, sans surchauffer, jusqu’à obtenir une texture de ganache. Il sépare ensuite les oeufs, fouette les jaunes avec le sucre pour les blanchir et rappelle une règle importante : "Alors, une petite astuce : ne laissez jamais les jaunes d’oeufs au contact du sucre sans les remuer parce que ça cuit le jeune d’oeuf."
Les blancs sont montés "assez rapide, mais pas à fond" au robot, puis "serrés" avec le sucre une fois bien mousseux, afin d’obtenir des blancs en neige lisses. Le chocolat encore chaud est mélangé aux jaunes blanchis, puis une petite quantité de blancs est incorporée pour détendre l’appareil, avant d’ajouter le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse. Le chef remplit ensuite des petits pots, éventuellement avec une poche munie d’une douille, mais un grand plat à partager fonctionne tout aussi bien.
Repos, texture aérienne et esprit Mentor autour de cette mousse
Pour la tenue et la légèreté, Philippe Etchebest conseille d’anticiper : "Le mieux, c’est de la préparer la veille mais bon, c’est pas obligatoire." Il explique que "La mousse au chocolat, plus elle repose et plus elle va s'aérer avec les blancs d’oeufs.", ce qui donne cette texture aérienne recherchée après quelques heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur.
Sur son site, le chef résume l’esprit de ce dessert en une phrase : "Car un bon dessert se mange directement avec le coeur, je vous partage ma délicieuse recette. À vous de faire le reste !", avant d’inviter les internautes : "Et n’oubliez pas de me partager votre résultat, en ajoutant votre plus belle photo sur Instragram avec le hashtag #programmementor." Dans la vidéo, il précise enfin la durée de conservation : "Vous pouvez garder la mousse au chocolat deux à trois jours maximum au frigo.", un délai à respecter pour profiter pleinement de ce dessert Mentor, simple à réaliser à la maison.
À propos de l’auteur
Ses derniers articles