La fondue savoyarde est-elle vraiment savoyarde ou surtout suisse ? On a creusé la question
Le Petit Larousse est formel : la fondue est un « plat d’origine suisse ». Sur toutes les cartes des stations savoyardes, elle s’appelle pourtant fondue savoyarde, vendue comme un symbole du terroir local. Quel...
Le Petit Larousse est formel : la fondue est un « plat d’origine suisse ». Sur toutes les cartes des stations savoyardes, elle s’appelle pourtant fondue savoyarde, vendue comme un symbole du terroir local. Quelqu’un ment, ou au moins arrange un peu la vérité. On a cherché à savoir qui, en remontant jusqu’aux premiers textes, aux fromages qui composent le plat et à ceux qui l’ont réellement popularisé.
Sommaire- Le Larousse tranche, et ce n’est pas en faveur de la Savoie
- Les premières traces écrites : un cuisinier français en 1651, un manuscrit suisse en 1699
- Comment la fondue est devenue « plat national » : c’était un plan marketing
- La Savoie ne revendique pas grand chose, et elle le dit elle-même
- Fondue suisse ou savoyarde : ce qui change vraiment dans l’assiette
- Notre verdict : savoyarde d’adoption, alpine de naissance
Le Larousse tranche, et ce n’est pas en faveur de la Savoie
Crédit photo : Wikimédia – Camille Gévaudan
« Plat d’origine suisse. » Trois mots, aucune ambiguïté. Le Petit Larousse ne s’embarrasse pas de nuances diplomatiques. Ce n’est pas une opinion, c’est une définition lexicographique, et elle ne mentionne pas les Alpes françaises.
Ça ne clôt pas le débat pour autant. L’histoire culinaire est rarement aussi propre qu’une entrée de dictionnaire. Les frontières de la gastronomie ne correspondent presque jamais aux frontières politiques. La région alpine a largement partagé ses pratiques alimentaires pendant des siècles, bien avant que la Savoie ne devienne française en 1860.
Pendant des siècles, la Maison de Savoie régnait d’ailleurs sur un territoire qui englobait le Piémont, la vallée d’Aoste, le pays de Vaud et Genève. Il n’y a pas de « vol » culturel dans cette histoire : il y a un héritage agropastoral commun, partagé de part et d’autre de frontières qui n’ont pas toujours existé.
Les premières traces écrites : un cuisinier français en 1651, un manuscrit suisse en 1699
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L’histoire de la fondue commence plus tôt qu’on ne le croit, et elle est déjà compliquée.
En 1651, le cuisinier français François Pierre de La Varenne publie Le Cuisinier François. Il y décrit un « ramequin de fromage », mélange de fromage fondu et de pain. C’est la première trace française documentée de quelque chose qui ressemble à une fondue. Anecdotique, mais pas sans intérêt.
En 1699, un manuscrit zurichois intitulé Pour cuire le fromage avec du vin pose des bases bien plus proches de ce qu’on reconnaît aujourd’hui comme une fondue. Ce titre dit déjà tout : le vin est présent dès les origines écrites du plat. Le kirsch, lui, n’apparaît dans les recettes qu’en 1923. La fondue savoyarde qu’on sert dans les restaurants de montagne est donc beaucoup plus récente qu’on ne l’imagine.
Le match franco-suisse du XVIIe siècle se termine sur un résultat nul, avec l’avantage du terrain pour les Helvètes.
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Ce moment précis mérite qu’on s’y arrête, parce qu’il change tout.
Dans les années 1930, l’Union suisse du commerce de fromage cherche à relancer les ventes face à la concurrence étrangère. Elle mise sur la fondue. Elle la promotionne, la standardise, la raconte comme un héritage paysan authentique. En 1939, à l’Exposition nationale suisse de Zurich, la fondue est officiellement présentée comme le plat national suisse devant un large public.
Ce n’est pas une légende qui a émergé naturellement des alpages. C’est une construction volontaire, orchestrée par une filière économique avec des objectifs très précis. Ça ne rend pas le plat moins bon. Ça relativise juste la notion de « tradition immémoriale » qu’on lui attribue volontiers. Beaucoup de « plats traditionnels » ont une histoire similaire. La fondue est simplement plus documentée que d’autres.
La Savoie ne revendique pas grand chose, et elle le dit elle-même
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C’est le passage qui tranche vraiment. Marie-Thérèse Hermann, auteure de La Cuisine paysanne de Savoie, ouvrage de référence sur le patrimoine culinaire local, est explicite : « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. C’était un plat de luxe, que nous avaient fait connaître les Genevois. La Savoie ne revendique pas l’origine de la fondue. »
La fondue s’est répandue en Savoie principalement après la Seconde Guerre mondiale, portée par l’essor du tourisme de montagne et le développement des grandes stations de ski. Dans les années 1950 et 1960, lors de la création des stations comme Courchevel ou La Plagne, les producteurs locaux, notamment le syndicat du Beaufort, ont intelligemment repris le modèle marketing suisse pour écouler leurs meules.
Le plat répondait à une logique simple : convivial, nourrissant, facile à servir en grande tablée, et parfaitement vendable à des vacanciers qui cherchaient quelque chose qui ressemble à du terroir authentique. La Savoie a adopté le plat. Elle ne l’a pas inventé.
Fondue suisse ou savoyarde : ce qui change vraiment dans l’assiette
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Passons au concret, parce que c’est aussi ce que le lecteur veut savoir. La différence entre fondue suisse et fondue savoyarde se joue d’abord dans le choix des fromages. La fondue suisse version moitié-moitié associe 50 % de Gruyère suisse AOP et 50 % de Vacherin Fribourgeois. Le résultat est très onctueux, avec un goût prononcé et régulier. La fondue dite savoyarde repose sur un mélange de Beaufort et d’Abondance, parfois complété par de la Tome des Bauges. Ce sont des fromages de caractère, aux goûts distincts selon les alpages et les saisons.
Problème : beaucoup de recettes dites « savoyardes » intègrent de l’Emmental de Savoie, voire du Comté, qui est jurassien, pas savoyard. L’Emmental sert surtout à allonger la fondue pour que ça coûte moins cher au restaurateur : le résultat est filandreux et fade. Une vraie fondue chez nous, c’est du Beaufort et de l’Abondance, point. La recette la plus répandue du plat régional savoyard contient donc régulièrement des fromages qui n’ont rien à faire là. C’est un détail qui en dit long sur la façon dont la recette s’est construite, plus par usage que par doctrine.
La fondue valdôtaine, souvent oubliée dans ce débat, existe aussi de son côté. elle utilise la Fontina de la vallée d’Aoste, parfois agrémentée de truffe blanche et d’un jaune d’œuf. Un troisième cousin alpin qui revendique sa propre légitimité. Pour accompagner une fondue savoyarde, on reste sur les blancs de montagne : un Chignin-Bergeron ou un Apremont s’impose naturellement, sans chercher midi à quatorze heures.
Notre verdict : savoyarde d’adoption, alpine de naissance
La fondue est une invention des cantons suisses, structurée par une filière laitière helvète dans les années 1930, et importée en Savoie après la guerre sur les ailes du tourisme de ski.
La version savoyarde a ses fromages propres, son caractère, sa légitimité gastronomique réelle. Le Beaufort, l’Abondance, le Chignin-Bergeron : ce sont des produits du terroir savoyard, solides, identifiables, défendables. Mais le concept, lui, n’est pas savoyard.
La Suisse a inventé la fondue. La Savoie l’a bonifiée avec ses fromages, et elle l’a rendue accessible à des millions de vacanciers. C’est déjà une contribution sérieuse, sans avoir besoin d’en faire plus.