L’hummus est-il libanais ou israélien ? On a cherché la réponse
Le hummus dépasse les 10 000 ans de présence au Proche-Orient, sous forme de pois chiches cultivés et consommés. Le plat lui-même, avec tahini, apparaît dans des manuscrits du XIIIe siècle, au Caire. Ni le Liba...
Le hummus dépasse les 10 000 ans de présence au Proche-Orient, sous forme de pois chiches cultivés et consommés. Le plat lui-même, avec tahini, apparaît dans des manuscrits du XIIIe siècle, au Caire. Ni le Liban ni Israël n’existaient à l’époque sous leur forme étatique actuelle. La réponse courte : le hummus n’appartient à aucun des deux. La réponse longue, c’est ce qui suit.
Sommaire- « Hummus » veut dire pois chiche, pas « plat libanais »
- La première recette connue vient du Caire, au XIIIe siècle
- Alors pourquoi tout le monde se bat pour en être le propriétaire
- La guerre des records, ou comment deux tonnes de purée font la une
- Côté israélien, le hummus s’est construit par l’adoption, pas par l’immigration
- Ce que les historiens de l’alimentation disent vraiment
- Verdict : levantin, point final
« Hummus » veut dire pois chiche, pas « plat libanais »
Crédit photo : PxHere
En arabe, hummus signifie simplement « pois chiche ». Le nom complet de la préparation est hummus bi tahina, soit « pois chiches au sésame ». Ce détail dit tout sur l’origine du hummus : le mot est arabe, la recette est arabe, la région est le Levant.
Les pois chiches sont cultivés dans cette partie du monde depuis plus de 10 000 ans. Les frontières nationales actuelles, Liban, Israël, Syrie, Jordanie, Palestine, n’existaient pas dans leur forme moderne quand le hummus s’est constitué. Attribuer ce plat à l’un de ces États revient à attribuer le pain au pays qui a inventé le blé. Cela dit, le Mont-Liban, Beyrouth, Tripoli et Saïda ont une continuité culturelle et culinaire qui remonte à bien avant 1943. Réduire l’histoire d’un peuple à la date de création de sa République serait un raccourci trompeur.
La première recette connue vient du Caire, au XIIIe siècle
Les premières traces écrites d’un plat à base de pois chiches mixés datent du XIIIe siècle et proviennent d’Égypte. Une autre piste sérieuse pointe vers Damas, au XVIIIe siècle. Dans les deux cas, ni le Liban ni Israël ne sont dans l’équation de l’hummus. Il faut toutefois préciser que la recette égyptienne médiévale ne contient ni tahini ni ail, mais du vinaigre et des noix. Il ne s’agit pas encore du hummus bi tahina que l’on se dispute aujourd’hui. Le plat sous sa forme actuelle est intrinsèquement syro-libano-palestinien.
La République libanaise n’existe comme État que depuis 1943. Israël depuis 1948. Un plat né au Moyen Âge sous une forme différente, et affiné sur plusieurs siècles dans le Levant arabe, ne peut pas appartenir à un État créé il y a moins de 100 ans. C’est une réalité historique, pas une prise de position politique.
Alors pourquoi tout le monde se bat pour en être le propriétaire
Crédit photo : PickPik
Le hummus est devenu un enjeu identitaire, pas gastronomique. La question de l’appropriation culturelle du hummus revient régulièrement dans ce débat. En 2008, le Liban a tenté d’obtenir une appellation d’origine protégée auprès de l’Union européenne, sur le modèle du Champagne ou de la Feta. L’objectif : bloquer la commercialisation du plat sous étiquette israélienne à l’international.
L’UE a refusé. Le hummus a été classé comme plat régional générique, partagé entre trop de pays pour appartenir à l’un d’entre eux. Syrie, Jordanie, Palestine, Égypte revendiquent toutes le même plat. La demande libanaise n’avait aucune chance, mais elle a eu le mérite de rendre le conflit visible.
L’épisode le plus révélateur de cette guerre du hummus entre le Liban et Israël reste l’escalade des records. Israël ouvre les hostilités avec un hummus de 600 kg. Le Liban réplique avec 2 tonnes. Le village arabe d’Abou Ghosh, en Israël, passe à 4 tonnes : 50 cuisiniers, un plat de 6 m de diamètre. Le Liban finit par établir un record à 10 tonnes. De quoi remplir plusieurs centaines de jarres traditionnelles, mais loin d’égaler le volume d’une piscine.
Un représentant du Guinness Book aurait déclaré que « la guerre sera longue, mais délicieuse ». Des gouvernements mobilisés, une frontière symbolique en décor, et un record mondial de purée comme enjeu diplomatique. L’absurdité est réelle, et elle dit beaucoup sur la charge politique du sujet.
Côté israélien, le hummus s’est construit par l’adoption, pas par l’immigration
Crédit photo : Wikimédia – Deror_avi
Il faut comprendre pourquoi le hummus est un plat central en Israël sans y voir de la mauvaise foi systématique. Une part importante de la population israélienne est composée de juifs venus de pays arabes, les Mizrahim. Ils sont originaires du Maroc, d’Irak, d’Égypte, du Yémen ou de Syrie. Ce peuple a trouvé le hummus sur place, déjà ancré dans le quotidien des Palestiniens et des Juifs levantins, et l’ont adopté. Le hummus ne fait pas partie des traditions culinaires du Maroc ou du Yémen. Ce sont les Palestiniens qui l’ont transmis, pas les immigrants qui l’ont importé.
Le hummus s’est ensuite imposé comme plat populaire et unificateur, bon marché, consommé par toutes les communautés. Ce n’est pas une invention mais une adoption, puis une exportation commerciale à grande échelle. La nuance entre les deux est essentielle pour comprendre le débat.
Ce que les historiens de l’alimentation disent vraiment
Le consensus académique est net. Le hummus est un plat levantin, hérité de la cuisine arabe et ottomane, partagé par toute une région qui dépasse largement les frontières de deux États. Chaque ville a sa variante : plus ou moins de tahini, avec ou sans ail, garni d’huile d’olive, de piment, de fèves ou de viande hachée.
Le hummus de Beyrouth, de Damas, de Jaffa et de Jérusalem ne sont pas tout à fait le même plat. L’historien palestinien Elias Sanbar situe la vraie ligne de fracture ailleurs : les Palestiniens mettent du tahini, certains Israéliens de la mayonnaise. « Un peuple qui met de la mayonnaise dans le hummus n’a pas d’avenir » : cette blague qui circule en Palestine résume mieux le débat que n’importe quel traité diplomatique.
Verdict : levantin, point final
Crédit photo : Wikimédia – Beyrouthhh
Le hummus n’est ni libanais ni israélien au sens exclusif. C’est un plat du Levant, né avant les États modernes sous une forme différente, affiné pendant des siècles dans les cuisines syro-libano-palestiniennes. Le hummus est partagé par des dizaines de millions de personnes sur un territoire bien plus vaste qu’Israël et le Liban réunis.
Que le Liban ait une légitimité culturelle et historique forte, c’est indéniable. Qu’Israël en ait fait un ambassadeur gastronomique mondial, c’est un fait. Mais populariser n’est pas inventer.
La bonne nouvelle pour les voyageurs : le hummus change de goût d’une ville à l’autre. Celui de Beyrouth n’est pas celui de Tel Aviv, qui n’est pas celui d’Amman. C’est précisément pour ça qu’il vaut le déplacement, et qu’aucun pot acheté dans un supermarché ne remplacera jamais l’original.
Né sous une forme primitive au Caire au XIIIe siècle, affiné dans les cuisines du Levant arabe pendant des siècles, diffusé par la cuisine ottomane sur toute la région, le hummus se mange mieux à Beyrouth, Tel Aviv ou Amman qu’on ne le débat à Bruxelles.