Guerre du cassoulet : “Je ne peux pas dire que les autres ne sont pas mangeables, ils existent”… Entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, l’éternelle querelle culinaire
Plat le plus emblématique de la région Occitanie, le cassoulet est une religion à part entière et déchaîne les passions entre trois villes - Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne - qui se livrent une guerre pichrocoline et savoureuse pour savoir qui a la meilleure recette.
l'essentiel Plat le plus emblématique de la région Occitanie, le cassoulet est une religion à part entière et déchaîne les passions entre trois villes - Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne - qui se livrent une guerre pichrocoline et savoureuse pour savoir qui a la meilleure recette.
Il occupe une place privilégiée dans l'assiette et le coeur des Français : 31 % d'entre eux le désignent comme le plat incarnant le mieux la France dans le monde, le plaçant deuxième derrière le bœuf bourguignon (39 %) et devant la blanquette de veau (22 %).
Lui, c'est le cassoulet, qu'il convient de mettre au pluriel. Car en la matière, trois villes prêchent pour leur paroisse, tout en priant pour le même "Dieu de la cuisine occitane", comme l'écrivait dans les années 1920 le chef cuisinier carcassonnais Prosper Montagné, auteur de nombreux ouvrages et articles sur la gastronomie. Et ce dernier d'expliciter : "Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père, qui est le cassoulet de Castelnaudary ; Dieu le Fils, qui est celui de Carcassonne ; et le Saint-Esprit, qui est celui de Toulouse."
"Ici, nous faisons le meilleur cassoulet du monde... et d'ailleurs"
Dans ce contexte, la question de savoir qui fait le meilleur cassoulet deviendrait presque un sujet brûlant. Pour Michel Koehl, Grand Maître de la Grande confrérie de Castelnaudary, la capitale mondiale du cassoulet, il n'y a pas de débat. Se décrivant, non sans humour, comme un "intégriste" du cassoulet, le Chaurien indique en préambule être heureux lorsqu'on parle de son plat fétiche, peu importe d'où l'on vient. "Après, je ne peux pas dire que les autres cassoulets ne sont pas mangeables, ils existent, poursuit-il d'un ton sarcastique. Mais ici, nous faisons le meilleur cassoulet du monde... et d'ailleurs."
À Castelnaudary, la "vraie" recette, pour quatre personnes, est codifiée et s'affiche sur le site internet de la Grande confrérie. Au rayon des ingrédients, il convient de rassembler : des haricots locaux (lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais), des cuisses de canard ou d'oie confites, de la saucisse pur porc, des morceaux de viande et de couenne de porc, un peu de lard, une carcasse de volaille ou des os de porc, puis des oignons et des carottes.
"Des anciens de Castelnaudary ont pour habitude de dire que le nôtre ne vaut rien parce qu'il y aurait de la tomate, de l'agneau, de la chapelure, mais c'est faux, bien évidemment", répond Guy Pressenda, président fondateur de la confrérie toulousaine, qui a vu le jour en 2022, en réponse à celle de Castelnaudary, créée en 1970. "Certains ont pris cela comme une déclaration de guerre, alors que pas du tout, il faut plutôt voir cela comme une main tendue pour travailler ensemble", renchérit-il, en rappelant que les deux cassoulets sont identiques, à la différence près que celui de la Ville rose contient, cela va de soi, de la saucisse de Toulouse.
Une dégustation à l'aveugle : Toulouse lance le défi
Au pied des remparts, point de confrérie, mais une Académie universelle du cassoulet a vu le jour en 1998. À sa tête Gérard Rouanet, pour qui il existe autant de recettes que de cuisiniers. "Il y a une base commune, le haricot et la cassole pour la cuisson, puis chacun interprète à sa façon car ce plat appartient à tout le monde, expose-t-il. À Carcassonne, disons qu'on aurait davantage tendance à faire du cassoulet avec de l'oie, et d'y mettre une perdrix à l'ouverture de la chasse."
Autant de variantes que Michel Koehl jure n'avoir jamais goûté. "Ou alors je ne m'en souviens pas, mais je vais avoir 80 ans, sans doute que je perds la mémoire", avoue le grand-maître de Castelnaudary. De son côté, le Toulousain Guy Pressenda lance un défi : réunir les dignitaires des différents camps autour d'une dégustation à l'aveugle. "Chacun goûte le cassoulet de l'autre et doit deviner d'où il vient, et si on est honnête, on ne fait pas la différence", estime-t-il. Chiche ?