Anguille au vert : le plat flamand dont le secret se cache dans les herbes de l’Escaut
Il est des fleuves qui nourrissent les hommes autant que leur imagination. L'Escaut est de ceux-là. Il inspira tant de pages au poète flamand d'expression française Émile Verhaeren.Depuis des siècles, il façonn...
Il est des fleuves qui nourrissent les hommes autant que leur imagination. L'Escaut est de ceux-là. Il inspira tant de pages au poète flamand d'expression française Émile Verhaeren.
Depuis des siècles, il façonne les paysages du Scheldeland, irrigue les prairies, nourrit les roseaux et accompagne la vie des villages qui se reflètent dans ses eaux tranquilles. Il apporte aux villages de ses rives des poissons, des légendes, des poèmes… et l'un des plus savoureux trésors de la cuisine flamande : l'anguille au vert.
Une réputation transfrontalière
De cette terre généreuse baignée par l'Escaut est née l'une des plus belles spécialités de la cuisine flamande : l'anguille au vert, le célèbre paling in 't groen. Peu de plats incarnent avec autant de force l'identité gastronomique flamande.
À Tamise, le Palingshuis perpétue cette tradition avec une réputation qui dépasse largement les frontières belges. Des familles venues d'Allemagne, des Pays-Bas et d'autres régions d'Europe y reviennent, parfois depuis plusieurs générations, pour retrouver le goût d'une recette jalousement conservée. Le secret de la maison ne réside pas tant dans l'anguille elle-même que dans l'équilibre subtil d'une sauce verte dont la composition exacte demeure un héritage familial.
Pour son chef, Coert Van Grasdorff, l'anguille au vert ne se résume pas à une recette. "C'est l'histoire d'un terroir, d'un savoir-faire transmis de génération en génération et d'un profond respect des produits de la rivière," expose-t-il.
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Autrefois, l'anguille abondait dans l'Escaut, la Durme, la Rupel ou la Nèthe. Les pêcheurs capturaient ce poisson robuste, capable de vivre aussi bien en eau douce qu'en eau saumâtre. Ressource précieuse, l'anguille nourrissait les familles des villages riverains.
Aujourd'hui, la réalité a changé. L'anguille européenne est devenue une espèce fragile, soumise à une réglementation très stricte, tandis que les contrôles sanitaires imposés aux poissons sauvages de l'Escaut sont particulièrement exigeants en raison des polluants que cette espèce peut accumuler au cours de sa vie.
Les restaurateurs du pays de l'Escaut s'approvisionnent donc désormais principalement auprès de filières spécialisées, notamment aux Pays-Bas, au Danemark ou en France, où la qualité, la traçabilité et la régularité des livraisons sont garanties.
Le lien avec l'Escaut n'a pourtant rien perdu de sa force. Car si l'anguille vient aujourd'hui d'ailleurs, l'âme du plat reste profondément enracinée sur les rives du fleuve.
Selon la tradition, l'anguille au vert est née de l'ingéniosité des habitants des bords de l'Escaut. Au printemps et en été, ils cueillaient dans les jardins, les prairies et les fossés une profusion d'herbes aromatiques qu'ils incorporaient à leur cuisine. C'est cette abondance végétale qui a donné naissance à la célèbre sauce verte.
Au Palingshuis, les herbes sont toujours récoltées dans la campagne du pays de l'Escaut. C'est là que réside toute la personnalité de ce mets très populaire. Le "vert" qui accompagne l'anguille ne provient pas d'un seul ingrédient, mais d'un assemblage savamment dosé de persil plat, d'oseille, de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette, de menthe, de cresson, de mélisse, de basilic et d'autres plantes dont la combinaison exacte reste un secret de famille.
"Le secret réside moins dans la liste des herbes que dans leur équilibre. Elles ne doivent jamais masquer la finesse de l'anguille, mais la révéler", explique Coert Van Grasdorff.
Cette recette transmise de génération en génération fait aujourd'hui la renommée de l'établissement. Derrière chaque assiette servie se cache un patrimoine culinaire vivant où le fleuve, les herbes du terroir et le savoir-faire familial continuent d'écrire la même histoire.
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La préparation demande patience et précision. Les morceaux d'anguille sont d'abord revenus avec des échalotes dans un peu de beurre. On ajoute ensuite un fond de poisson, parfois relevé d'un trait de vin blanc ou de bière blonde.
Les herbes, finement hachées, sont incorporées en fin de cuisson afin de préserver leur parfum et leur couleur. La recette comporte une part de mystère : certains chefs utilisent 7 herbes, d'autres 12, 15, voire plus de 20. La composition exacte reste souvent un secret de famille, comme au Palingshuis à Tamise.
Quelques gouttes de jus de citron ou un filet de vinaigre viennent apporter une légère acidité. La sauce doit rester onctueuse, d'un vert profond, sans jamais devenir amère.
Les puristes affirment que la sauce ne doit jamais être mixée. Les herbes sont hachées finement afin que l'on distingue leur texture. C'est souvent considéré comme le véritable signe d'une préparation artisanale.
Traditionnellement, l'anguille au vert se déguste accompagnée de frites belges ou de pommes de terre nature. Beaucoup l'apprécient avec une bière locale, dont la fraîcheur équilibre le caractère aromatique des herbes.
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