À la découverte de la cuisine du Roannay et de son chef Mathieu Vande Velde, ancien de “Top Chef”

C'est à l'école hôtelière provinciale de Namur que le jeune anderlechtois Mathieu Vande Velde a démarré son parcours. Et c'est grâce à son expérience dans deux grandes maisons belges qu'il a pu révéler son tale...

August 22, 2026

C'est à l'école hôtelière provinciale de Namur que le jeune anderlechtois Mathieu Vande Velde a démarré son parcours. Et c'est grâce à son expérience dans deux grandes maisons belges qu'il a pu révéler son talent au Roannay. Dans cet hôtel-restaurant entièrement rénové en 2022, et qui a accueilli les plus grandes stars de F1, il a en effet reçu quelques mois seulement après son ouverture, une étoile Michelin et le titre de jeune chef de l'année 2023.

C'est au Comme chez Soi * de Lionel Rigolet à Bruxelles que l'étincelle est née. "Je n'étais pas passionné, mais de voir le chef cuisiner avec une grande brigade ça a provoqué un déclic…", révèle Mathieu Vande Velde. Mais c'est auprès de David Martin à La Paix **, toujours à Bruxelles, chez qui il a bossé trois ans et qui a été engagé deux ans comme consultant au Roannay, qu'il a pu déployer ses ailes.

"David est un grand cuisinier. Chez lui, j'ai appris que tout devait avoir un sens dans une assiette. À sentir un produit, savoir le goûter, le cuire", s'enthousiasme-t-il.

Une bouille télévisuelle

Mathieu Vande Velde est aussi une star du petit écran. En 2022, c'est en participant à Top Chef qu'il se fait connaître du grand public. "Je refaisais les épreuves de Top Chef chez moi et je postais les recettes sur les réseaux sociaux. Un jour, j'ai refait les petits rougets de roche 'cuits de peur'de Stéphanie Le Quellec. Je l'ai taguée et elle m'a contacté. C'est grâce à elle que j'ai participé à l'émission", raconte le chef du Roannay. Tandis qu'à la rentrée, on le retrouvera pour la deuxième année dans le jury de La Meilleure Friterie sur RTL.

Un chef à suivre

La cuisine de Mathieu Vande Velde est étonnamment créative et précise pour son âge. "Ma cuisine, c'est d'abord un bon produit. Qu'il soit local comme ce beurre de la ferme des Grandes Fagnes ou européen, avec Igor qui me fournit mon poisson en direct de Bretagne, de Norvège ou d'Espagne. C'est le fournisseur de grandes tables parisiennes, comme Table ** de Bruno Verjus. Ma première intention c'est la gourmandise et donner du plaisir. J'aime aussi créer la surprise, sortir des accords convenus. Quand les gens me disent qu'on mange ici ce qu'on ne mange pas ailleurs, c'est un beau compliment", explique le chef qui n'hésite pas à marier tomate et café dans un plat bluffant.

"On est parti sur une idée de bruschetta, et puis un jour, en sentant du café ça rappelait le pain grillé, et on a réfléchi à une mousse de café à associer à la tomate…" Un grand plat, tout comme son rouget sauce samba, inspiré par Arnaud Donckele (Plénitude ***, Paris). "C'est important pour moi d'aller manger chez les grands chefs, de comprendre comment ils réfléchissent", insiste Mathieu Vande Velde, qui semble avoir toutes les cartes en main pour exploser dans les années qui viennent…

Ouvert du mercredi soir au dimanche midi. Fermé le jeudi et le samedi midi. Menu découverte 59€ (mercredi soir et vendredi midi). Menus à 95€, 135€, 160€. Et plats à la carte.

Rue de Spa 155 – 4970 Stavelot. Rens. : www.roannay.be

Le Festifood

Mathieu Vande Velde participera au Festifood RTL Mons qui aura lieu du 10 au 13 septembre, et également à l'édition bruxelloise du 5 au 8 novembre. Il y proposera sa version du lobster roll. "En fait, du homard breton dans une brioche feuilletée avec une mayonnaise à la livèche et du caviar de la maison Caspian Tradition", dévoile le jeune chef du Roannay. Un choix mûrement réfléchi : "J'ai participé à un Festifood l'année dernière pour voir comment ça se passait avant d'y participer moi-même, et le plat que j'avais adoré, c'était un croissant garni de pastrami de veau. On voyait que les gens prenaient beaucoup de plaisir à manger ça. Je voulais proposer quelque chose de similaire et donner accès à des produits d'exception à Monsieur et Madame Tout-le-Monde. J'ai envie de voir des gamins, dire 'Maman, je veux manger ce plat-là !', pas être le gars étoilé qui fera plein de petits points sur une assiette en carton…"

C'est important aussi de montrer au grand public qu'on est accessible.

Pour le jeune chef, participer à Festifood c'est aussi une sorte de team building. "Mon équipe, est super heureuse quand on fait ce genre de choses. Et c'est important aussi de montrer au grand public qu'on est accessible. Après avoir participé à un autre festival, beaucoup m'ont dit qu'ils ne m'imaginaient pas aussi sympa."

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